Diyarbakır Mutfağı’nda Yemek Kültürü | Mehmet Ali Abakay

*DİYARBAKIR MUTFAĞI’NDA YEMEK KÜLTÜRÜ*

*M. Ali ABAKAY*

*Diyarbakır Mutfağı’nda Ekmek Çeşitleri* 

Bu güne kadar konuya dair yapılmış bir araştırmaya rastlamadığımızı ifade edelim. Ele alınan ekmek çeşitleri genelde şehir merkezi ile sınırlı bir görünüm arz etmektedir.

Diyarbakır’da beslenmenin ana kaynağını ekmek oluşturmaktadır.

Şehrimiz ve özellikle Güneydoğu’da ekmek tüketiminin yemekten, yemeklerden önce gelmesi, şehri ve bölgeyi “ekmeği ekmek yeme” diyebileceğimiz bir çizgiye taşımaktadır.

Belki bu ifade, şaşırtıcı olabilir.

Makarnanın, bulgur ve pirinç pilavının ekmekle yendiği bir mutfak kültüründe, “ekmeğin ekmekle yendiği” ifadesi, pek garip karşılanmamalıdır.

Arkeolojik veriler göz önünde bulundurulduğunda buğdayın bilinen ilk ekili alanların arasında Diyarbakır en ön sırada yer almaktadır.

Gerek Çayönü’nde gerekse civarında yapılan kazılarda buğdayın Diyarbakır’da ilk ekiminin yapıldığına dair bilimsel çalışmalar mevcuttur.

Diyarbakır’da şehir merkezinde ve ilçelerde yapılan ekmek çeşitleri ele alınırsa faydalı olur.

Ekmeğin beslenmede ana unsur olduğu Diyarbakır’da ve çevresinde yemek kültüründe, buğday kaynaklı yemeklerin çeşitliliği baskındır.

Çoğu buğdaydan oluşan, unun ve hamurun hâkim olduğu yemeklerde doyurucu özellik ön plândadır.

Ülkemizde ekmeğin yoğunlukla tüketildiği başka bir bölgeye Diyarbakır ve çevre illerin dışında rastlamak oldukça zordur.

Bu gerçeğin sebeplerini irdelediğimizde hızla artan nüfus sayısını, iş alanlarının az oluşunu, yatırımların eksikliğini, şehir merkezinin olduğundan çok göç almasını sayabiliriz. Elbette bu hususları bir yemek kültürünü tanıtan bir kitapta okurun görmesi, ilk etapta şaşkınlıkla karşılanabilir. Unutulmamalıdır ki yemeklerin bir şehirde ya da bölgede ortaya çıkışı ya da yapılmasında kimi etkenler söz konusudur.

Diyarbakır genelinde ve bölgemizde hızla artan nüfus, ailenin sabit geliri sebebiyle yemek çeşitlerini de etkilemekte, az malzemeyle ortaya farklı yemekler koymayı da tetiklemektedir.

Çekirdek aile tipinin halen egemen olduğu ilçelerle köylerde aile bireylerinin ortak sofrada buluşması, birkaç ailenin bir arada kaldığı, üç-dört kuşağın bir arada yaşadığı ortamda, temel besin maddesi olarak ekmeği belirler.

Bu makalemizde dünün beslenme şekillerini ele alırken, ekmeğin etrafında gelişen beslenme kültürünü de anlatmaya çalışacağız, mutlaka.

*Erzak Hususu* 

Bahar mevsimi ve yaz arasında yapılan, peynir tedariki önemlidir. Daha çok göçerlerden alınan ya da evde yapılan peynir, saklanır. El altında bulundurulmak üzere olan hariç, soğuk hava depolarına gönderilir. Sonbaharın bitimine doğru peynir tenekeleri-plastik bidonlar buzhane denilen soğuk hava deposundan alınır.

Bağcılıkla uğraşanlardan pekmez, sucuk ve helva alımı ayrı bir maharet ister. Herkes pekmez ihtiyacını önceki yılın satıcısına iletir. Zeytin alımı da aynı şekildedir. Daha çok Derik zeytininin alımı, pekmez alımına benzer. Kişi, satıcısını on-on beş sene değiştirmez, ancak bir hatası olduğunda başka bir satıcıya yönelirdi.

Şehir merkezinin dışında bu egemen iken şehirde kalanlar için kışlık yiyecekleri sonbaharda temin apayrı bir gelenek halkasıdır. Gerek şehirde gerek ilçelerle köylerde hasad sonrası kışlık erzak teminine girişilmesi, ekmeklik buğday temini, sonbaharda buğdayın kaynatılması, dövülmesi, bulgur-kısırlık elde etme çalışmaları, şehriye kesme günleri-geceleri, mercimeğin evde el değirmenleriyle öğütülmesi, Karacadağ Pirincinin temini apayrı bir canlılık idi.     

Kışlık erzakın yanında kişinin kışlık odununu temini de apayrı bir görevdir. Çünkü çetin geçen kimi kışlar, kişiyi buna zorlamaktaydı. Kimi durumu düşük aileler, hasad sonrası pamuk tarlalarından ve diğer ekili alanlardaki bitki saplarıyla, tezek olmak üzere kışı geçirme mecburiyetindeydi.

*Dünün Mevsimlere Göre Yemek Öğünleri* 

Çekirdek ailelerde günde bireyin tükettiği ekmek adedi en az iki adettir. Bundan yirmi yıl öncesine kadar sofrada sabah kahvaltısında çoklukla yer alan ekmek beraberinde mercimek çorbasıydı. Bu kış ve bahar mevsiminde söz konusudur.

Günümüzde kahvaltı adabının değişim göstermesi ile mercimek çorbası, kahvaltıdan akşamları yemeğe dönüşmüştür. Çorbanın yerini kahvaltılık olarak zeytin, nebatî margarin ve kısmen peynir almıştır. Sofrada değişmeyen yine ekmek olmuştur.

Kısa olan günlerde- kış mevsiminde- Öğle vaktinde sofrada akşamdan kalan yemek varsa beraberinde yoğurt-pekmez olmak üzere evde hazırda olanla yetinilirdi. Bahar mevsiminde öğle yemeklerini belirleyen daha çok yoğurt, pekmez, turşu, ayran çorbası, makarna belirgin yiyeceklerdir.

Kış mevsiminde akşamları kurutmalar, patila-şamborek, erişte gibi hamur işleri, bulgurlu içli köfte, hılorik aşı, kabak, hububata, tahıla dayalı nohutlu, fasulyeli yemekler yapılır. Kelle-paça, Kibe-mumbar soğuk mevsimin en istenen ve misafir kabullerinde yapılabilen yemeklerin en öncelikli olanlarındandı. Balık kış mevsiminde tüketilenlerin başında gelir. Yaz aylarında balık tüketimi, havaların sıcak oluşu ve zehirlenme korkusu sebebiyle revaçta kendisine yer bulmazdı. Halen balıkla birlikte ayran içmenin tehlikeli olduğu dilden dile aktarılmaktadır.

Elbette ekmeğin çok tüketildiği, tüketilmediği zamanlarda da bulgurun ve hamurlu yiyeceklerin ekmeğin yerini aldığı kış mevsiminde göze çarpan hususiyettir.

Bahar ve yaz mevsiminde öğle vakti, ilçelerle köylerde aile bireyleri işinde gücünde olduğu için evde kalanların yemek yapmaları, sofraya ailece oturmaları çoğunlukla söz konusu değildir. Yerleşik hayatın belirleyicisi olan sofraya birlikte oturma ritueli, ancak akşam yemeklerinde söz konusudur.

Akşam yemeklerinde bulgur, misafir olduğunda pirinç pilavı, sebzenin bollaştığı-ortaya çıktığı mayıs ve eylül aylarında sebzeli yemeklerden güveç, babakanuç, kabak, patates, dolma ağırlıklı diğer yemekler farklılık gösterir.

Sonbaharda daha çok kurutma işlemleri ile kışa hazırlığa geçiş söz konusu idi. Aileler, kışa yaklaştığında erzak teminini yaparken mutlaka ev önünde besledikleri küçük baş hayvanın kavurmalık olduğu için özenle bakar, kavun-karpuz olmak üzere sebze ve meyve kabuklarını dahi ziyan etmemeye çalışırdı. Varlıklı olanların satın alma gücüne karşılık yoksul ailelerin bir kış mevsiminde on beş-yirmi kilo tutan etle yetinmeleri söz konusuydu. Bu da herkese nasip olmayan bir ayrıcalık olarak görülürdü. Elbette belirttiğimiz yemek çeşitleri, belirgin olanlardır. Yoksa ailelerin yaptığı yemekler farklılık gösterir.

*Son Dönemde Mutfaktaki Değişimler* 

Yaşadığımız dönemde son yirmi yılda meydana gelen gelişmeler, marketlerin çoğalması, beyaz etin ucuz alınabilecek derecede seyri, seracılığın artması ve üretimden çok tüketimin yaygınlaşmasına öncülük eden reklâmlar sayesinde Diyarbakır-Güneydoğu Mutfak Kültürü’nde değişimler görüldü. Elbette bu değişimlerin bir bölümü olumlu iken, sosyal alanda meydana gelen çatışmalar, mutfak kültürünü değiştirmiştir. Belki denilebilir ki şehir hayatında meydana gelen değişimler kaçınılmazdır. Elbette şehir hayatı değişimlere açıktır, değişkenliklere kapalı değildir. Fakat insanımızın yukarıda belirtilmeyen Güneydoğu Mutfağı’nın ortak yemeklerini de değiştirme kaygısını taşımadan edemiyoruz. Yerel- mahalli yemekler olarak listelerde yer alan kimi yemeklerin gerek malzemesinin değişmesi gerekse tatlarının korunmaması, mutfak kültürünün genç nesle aktarımında olumsuzluklar zemin hazırlamıştır. Özellikle de içeceklerde mevcut olan değişim, şerbetlerden ayrana kadar değişmiş, yerini colalı içeceklere bırakmıştır.

Yukarıda belirttiğimiz mevsimlere göre sabah-öğle ve akşam yenilenlerin listesi, elbette şehir hayatı için geçerli değildir. Önceleri şehir hayatında belirgin olan varlıklı aile yaşantılarında evin, konağın, köşkün birçok ihtiyacı yoğurt, süt, peynir, yumurta, et, bakliyat ve tahıl olmak üzere birçok kalem köylerden karşılanırdı ve geride kalan eksiklikler şehirden temin edilirdi.

Bu gün “Diyarbakır etrafında bağlar var” demekten uzağız. Otuz beş sene öncesine kadar bağlarından üzüm yediğimiz mahalle, şimdi merkez ilçe olmuş, yeşilliklerin, bahçelerin  seyranına doyum olmayan alanlar her ne kadar “Seyrantepe” olarak adlandırılırsa da seyrandan eser kalmamıştır. Gittikçe yapılaşmaya açık olan şehrin zaman içinde dengesiz biçimde göçler almasıyla ortaya çıkan gecekondulaşma, şehri son onbeş yıl öncesine kadar köy-şehir arasında yeri tam tespit edilemeyen konuma getirmiş, Kayapınar’ın oluşumu ile şehir adından söz ettirmeye yeni yeni başlamıştır.

Mutfak kültürü ile şehirleşme arasında görünmeyen kalıcı bağları sosyolojik açıdan ele almanın ötesinde üretimden tüketime yöneliş, şehir merkezinde sayısı artan AVM ve market sayısındaki patlama ile tahminlerin ötesinde bir kültürel yapıda ve sosyal yaşantıda beklenmedik sonuçlar doğurmuştur.

Mutfakta neyin pişirileceğine verilen kararı etkileyen reklâm sektörü, otantik mutfak anlayışını sarsmıştır. Gittikçe farklı yemeklerin tariflerinin mutfağa girdiği ortamda herkes yerel yemekleri ön plâna almaya çalışırken Güneydoğu Mutfağı’nda oluşan farklılık, sarsıcı etkiye sahip değişim karşısında yemek kültürünün tutunmasını güçleştirmiştir.

Hazır yemek salonlarında Karacadağ Pirinci artık kullanılmaz olmuştur. Sıklıkla görülen güveç, eski tadını yitirmiştir. Kullanılan et, doğallığını yer yer yitirmiş, fennî yemle beslenen çiftlik hayvancılığına yönelme görülmüştür. Bu, hayvancılığın birçok ilçe ve köyde eskisi gibi bir geçim kaynağı olarak görülmemesinden kaynaklanmaktadır. Sütün, peynirin, yoğurdun hatta ayranın bile mandıralardan, fabrikalardan temin edilmesi, istenilen tadın, lezzetin artık geride kaldığını gösterir. Tereyağının-sadeyağın olmadığı, koyun yoğurdunun sıklıkla bulunmadığı şehirde bir de kara kovan balının yokluğu mutfak için yıkıcı olmuştur. Bir dönem cevizin bol olduğu, pekmezden yapılan ürünlerin çok olduğu ortamda artık diğer illere bağlılık ortaya ister istemez çıkmıştır.

*Mutfak-Kiler Anlayışı* 

Her evin mutfağı ve kileri bulunmaktaydı, genelde. Şehir merkezinde bazalt evlerin mutfağı yanında alt katta yaz ve kış saklanması gereken erzak, yapılan bölümlerde muhafaza edilirdi.Yaz mevsiminde iki katlı evin zemininde soğukluk sebebiyle yiyeceklerin bozulmaması için tel örgü ile yapılan dolaplarda meyve-sebze, peynir, yoğurt ve et olmak üzere evin ihtiyaçları saklanırdı. Zeminde bulunan kilerde saklanan yiyecekler, zemindeki soğukluk sebebiyle doğal bir buzdolabı etkisine sahiptir. Bozulması muhtemel olan kimi yiyecekler, evin avlusunda bulunan su kuyularında yapılan özel bölmelerde saklanabilirdi. Sonbaharla birlikte sırlı Küplerde pekmez, sadeyağ, pestil, cevizli-badem sucuk muhafaza altına alınırdı… Günümüzde buzdolabı ve dondurucu muhafazalar sebebiyle kilerde bu tarz besin saklama söz konusu değildir. Yapılaşma ile birlikte eski bazalt evler de bir bir ortadan yok olmaya yüz tutmuştur.

*Karpuz ve Güvercin*

Güvercinin Diyarbakır’a yakın köylerde fazlaca beslenmesinin ana sebebi karpuz yetiştiriciliğiydi.

Diyarbakır Karpuzu için gübre olarak kullanılan koğa, sadece güvercin gübresinden oluşmaktadır.

Köylünün geçimini sağlayan karpuzun verimliliğini artırmak için güvercin yetiştiriciliği zorunlu olduğu için, Dicle kenarında sıralanan birçok köyde güvercinlikler yapılmış ve bu güvercinliklere “Boranhane” denilmiştir.

Diyarbakır’da güvercine de “Boran”  denildiği için, boranhaneler, karpuz yetiştiricisi olanlar için vazgeçilmezdir. Kimi zaman boranhane sahipleri, kendilerine koğa lazım olduğu vakit, güvercin yetiştiricilerinden koğa satın almak mecburiyeti hissetmiştir. Yetiştiriciliği zahmetli olmayan, sadece kış mevsiminde yemlenen güvercinlerin koğa dışında ailelere ekonomik açıdan katkı sunması, eti için tüketilmesi yoluyla söz konusudur. Gittikçe artan güvercin sayısındaki artış, mutfağa güvercini de yemek kültürünün bir parçası olarak eklenmesine zemin hazırlamıştır.

İslamî anlayışta güvercine duyulan saygıdan bahseden kimi araştırmacılar, güvercinin Diyarbakır’da böylece gereken ilgiyi görmediğini belirtir. Elbette o tarihî olaya telmih olan güvercine bir saygı söz konusudur. Fakat köylerde bu anlayışın egemen olmadığını, boranhanelerin sayısındaki fazlalıkla ifade edebiliriz.  Bir boranhanede 1000-1500 arasında sepet bulunurdu. Bu sepetler, güvercinin aynı zaman folluğu görevindeydi. Güvercin, bu sepetlerde kuluçkaya yatardı.

Güvercinin ikramı, bazen misafir ağırlamada söz konusudur. Misafirler ağırlanırken güvercinler ateş üzerinde kızartılır. Bu güvercinle ağırlama, köyde bir geleneğe dönüşmüştür. Birçok seyyah,  güvercinle misafir ağırlamaktan oldukça bahseder.

1680’de Diyarbakır’a yolu düşen Seyyah Tavernıer, Diyarbakır Güvercinlerinin ikram edilmesi için “ …Diyarbakır’ın toprağı çok verimli olup ekmeği ve şarabı nefistir. Burada yenilen et, başka yerde bulunmaz. Bilhassa burada yenilen güvercin, büyüklük ve tad bakımından Avrupadakileri çok geride bırakır” der.

Elbette Diyarbakır Karpuzu da kavunu gibi yemek kültürü içinde yer alır. Dicle’de yetişen karpuz ve Sımakki (Erimli) Köyü’nde yetişen kavun, şehrin sembolleri arasına bir dönem girmiştir. Halen Yuvacık, Tılalo (Karaçalı), Sımakî(Erimli) köylerinde, işlevlerini kaybetmiş olsa da  boranhaneler bulunmaktadır

Günümüzde karpuz üretimi, girdilerin karşılanmaması karşısında eski önemini yitirmiştir. Artık karpuz festivalleri yapılmaz olmuştur.

Bunun en önemli sebebi de fennî alanda yetiştirilen karpuzun piyasaya hâkimiyetidir. Buna rağmen yılda bir kez karpuz üreticilerine yönelik yarışmalar düzenlenmektedir.

*Dicle Nehri Balık ve Mutfak*

Diyarbakır Kalesi’nin kalkan balığı biçiminde inşâsı için farkı yorumlar yapılmaktadır. Bunun şehir merkezinin Fis Kaya’dan Keçi Burcu’na, Keçi Burcu’ndan Yedi Kardeş Burcu’na ve Yedi Kardeş Burcu’ndan Urfa Kapı’ya kadar olan kısmın yüksekte oluşu sebebiyle mi meydana geldiği yoksa bilinçli biçimde kalenin kalkan balığı biçiminde inşâ edildiği bilinmemektedir. Dicle Nehri ile bir bağlantı kuranların da olduğunu belirtebiliriz ki kutsallık atfedilen nehre bir mana kazandırmakla bir ilişkisi var mıdır, bu kalkan balığı biçimli mimarî özelliğin? Bunu şimdilik bilemiyoruz.

Diyarbakır ve bölge mutfağında daha önce önemli bir yere sahip olan balık, nehirdeki balık türlerinin zaman içinde tükenmesi sebebiyle eski öneme sahip değildir. Barajlardaki kültür balıkçılığı son yıllarda gelişmiştir.

Dicle’den on yaşındaki çocuk boyunda balıkların yakalandığı, kendi içlerinde en az on çeşide ayrılan balık çeşidinin tükenmeyle baş başa kalmasının Maden Ergani bakır yatakları ile şehrin alt yapı atıkları, pamuk ekiminde kullanılan ziraî ilaçlar ve nehre bilinçsizce atılan atıklardan kaynaklandığı bilinmektedir.

Dicle’den tutulan balıkların satışa sunulduğu semt, bağları tükendiği halde Bağlar ilçesi gibi, dünden gelen ismiyle “Balıkçılarbaşı” olarak anılmaktadır.

Güneydoğu Mutfağı’nda-Diyarbakır’da- balığın mutfak kültüründe yeri zamanla köreldiği için, balık tüketimi eskisi gibi olmamakla beraber, halkın alım gücünün düşük olması sebebiyle son dönemde tüketimde belli bir artışın olduğu, balık satım alanlarının artışıyla gözlemlenmektedir.

Gerek Şanlıurfa, Elazığ, Batman illerinde yapılan barajlar ile Diyarbakır’da yapılan barajlar, balıkçılığa dair kooperatif sayısını artırmıştır.

*Diğer Av Ürünleri ve Mutfak*

Diyarbakır’da düne göre av ürünleri sayısında büyük çaplı düşüşler söz konusudur. Son yüzyıllık dönemde eskiye nazaran av alanlarının daralması, şehirleşme, yeşil alanların araziye dönüştürülmesi, bilinçsizce ormanlık alanların ortadan kaldırılması, av ürünlerinin yaşama alanlarının daraltılması, mutfakta bu ürünlerin unutulduğunu göstermektedir.

Bıldırcın, Keklik, Çulluk, Turna, Toy, Tavşan,  olmak üzere birçok av ürünü hayvanın yaşam alanlarının ortadan kaldırılması sebebiyle eskisi gibi pek görülmemektedir. Yabanî kaz,  ördek olmak üzere diğer kuşların avlanması mevsimine göre ilçelerle köylerde olmasına rağmen, şehir merkezinde bu av ürünlerinin satış noktaları bulunmamaktadır.

*Eti Tüketilen Hayvan Çeşitleri*

Diyarbakır’da tüketimi en çok olan et, kuzu etidir. Kuzu etinin bulunmadığı zaman tercih edilen koyun etiydi. Keçi ve oğlak eti, havaların soğumasıyla birlikte dönülen et çeşitidir.

Sert ve hazmı kolay olmayan dana eti, gerek şehir merkezinde gerekse ilçelerde fazla tercih edilmemektedir. Son zamanlarda yağsız et tüketiminin teşvik edilmesiyle dana eti, daha çok kıyma olarak tüketilmektedir.

Diyarbakır’da peynir satışlarının olduğu iki çarşı bulunmasına rağmen, balık çeşitlerinin satıldığı bir çarşı söz konusu değildir. Balığın tüketimi, soğuk hava depolarının artmasıyla birlikte söz konusudur. Yaz mevsiminde balık satışlarının düşmesinin en büyük sebebi, halkın çabuk bozulan balığa zehirleneme korkusuyla yönelmemesidir.  “ Gıda zehirlenmesi” endişesiyle balık ve ayran bir arada tüketilmemektedir.

Fiyatının ve alım gücünün düşük olması nedeniyle tavuk eti tüketimi, ön sıradadır. Yer yer hindi satışlarının da söz konusu olduğu Diyarbakır’da kaz, ördek ve tavşan eti satış alanları bulunmamaktadır.

*Kurutmalar*

Diyarbakır ve çevresinde yaz mevsiminin sonuna doğru, oldukça bollaşan sebze ve meyve ile birlikte kurutma işlemleri başlamaktadır. Bu sonbahara geçişe rastlayan dönemde Diyarbakır ve çevresinde yapılan kurutmalar: Bamya, dolmalık patlıcan, domates, dolmalık biber, kızartmalık biber. Kurutma döneminde şehir merkezinde balkonlar, farklı bir renk cümbüşü içinde görünür. İlçelerde ise kurutmalar ya bahçelerde ya da avlularda yapılır.

*Yemek Kültüründe Yeşillikler* 

Son on yılda, semt pazarlarının yaygınlaşmasıyla herkesin kolayca satın aldığı ve salatada kullandığı yeşillikler şu şekilde sıralanabilir: Tere, maydanoz, semizotu ( pırpar-pırpırım otu), marul, yeşil soğan. Esfel Bahçeleri’nden getirilen yeşillikler, daha önce Aşefçiler Sokağı’nda satılırken, şimdi semt pazarlarında yer almaktadır.

*Diyarbakır Mutfağı’nda İçecekler*

Üç kuşak öncesinde içecekler, kış mevsiminde gül şerbeti, bal şerbeti, pekmez şerbeti ve Ramazan’da ağırlıklı olarak meyan şerbetiydi. Ayran, her daim sofrada bulunan içecektir. Şehir merkezinde turşu suyunun da kimi ailelerin sofrasında yer aldığı bilinmektedir.  Yaz mevsiminde havaların çok sıcak olması sebebiyle limonata, sürekli içilen içecektir.

*Diyarbakır Mutfağında Baharatlar-Turşu-Salça*

Diyarbakır’da yemeklerde kullanılan baharatlar, oldukça fazla değildir. Yemeklerde acılık esastır. Bu sebeple kırmızıbiber, pul biber fazla kullanılır. Kırmızı toz biber, eskisi gibi fazla kullanım alanına sahip değildir. Karabiber, içli köfte ve dolma gibi yemeklerde kullanılır. Biberli karışımlarda kişniş vazgeçilmez baharattır. Et kızartmalarında zahter (kekik) oldukça tüketilir. Sumak, değişik meftune çeşitlerinde ve dolma-lahana sarmalarında sıklıkla kullanılır. Tarçın, sıcak içeceklerle kimi pasta ve çörek yapımında kullanılırken, sarımsak sıcak ve soğuk yemeklerde tüketilmektedir.

Diyarbakır’da turşu yapma da ayrı bir beceri ister. Yapılan turşular, daha önce karışık biçimde iken, günümüzde turşusu yapılan sebzeler, ayrı kaplara konur ve ihtiyaca göre kullanılır. Bu hem turşunun hava ile temasını önler hem de tatların birbirine karışmasını önler. Turşularda değişik baharatlar da isteğe göre kullanılır. Sirke yanında kişniş, birçok turşuda yer alır.

Her Diyarbakır evinde salça, evin kadını tarafından çıkartılır. Domates salçası için yerli domatese öncelik verilir. Biber salçası da son yıllarda yaygın biçimde yapılır.

*Diyarbakır Mutfağı’nda Yağ Çeşitleri*

Mardin Derik İlçesinden getirilen zeytinyağı, belirli ailelerin alabileceği yağdı. Yaygınlaşan zeytinyağıyla birlikte Derik ilçesine olan bağımlılık ortadan kalkmıştır. Sadece kimi yemeklerde kullanılan zeytinyağının yerini şimdi ayçiçeği yağı almıştır. Katı yağların çeşitli hastalıklara sebebiyet verdiği yaygınlaştığı için ayçiçeği yağı kullanımı giderek artmıştır.

Sadeyağ ve susam yağı, günümüzde çok az evde kullanılmaktadır. Kuyruk yağı da bir dönem yemeklere tat katma amaçlı kullanılmaktaydı. Elektriğin yaygın olmadığı dönemlerde kuyruk yağı, kasaplar tarafından ucuz biçimde satılırdı. Varlıklı olmayan aileler, kuyruk yağını eritir ve yemeklerinde kullanırdı.

Kahvaltılık nebatî-bitkisel margarinler, kırk yıl öncesinde tuzlu ve tuzsuz olarak satılırken günümüzde tuzlu margarini hatırlayanımız yok gibidir.

*Mutfak Araçları- Gereçleri*

Öncesine dönüldüğünde her evin içinde kışın ısınma amaçlı da kullanılan ve yemeğin yapıldığı ocaklar vardı. Odanın ya da eyvanın bir köşesinde kurulan ocak, yemeklerin yapılması beraberinde çamaşır ve banyo ihtiyacı için her ocak yakıldığında kalan ateşten faydalanmak için su ısıtılma amaçlı da kullanılırdı.

İlçelerde olan bu bacalı ocaklar, şehir merkezindeki eski yapılarda farklıdır. Avluda yemeklerin pişirildiği belli bir alan vardır. Kimi evlerde kışın ısıtma amacı gözetilerek, ocakların üstünde yer alan odalarda ocaktan gelen ısı için bacalar, dönemeçli yapılmıştır.

Mutfak malzemeleri, daha önce kalaylanmış bakır kaplardan oluşmaktaydı. Aleminyum kapların çıkması sebebiyle bakır kaplar, eşyalar zamanla bırakılmıştır. Çelik kaplardan memnun olmayan kimi aileler, tekrar kalaylı bakır kaplara yönelim içindedir.

Yemek Kazanı, düğünlerde, bayramlarda ve taziyelerde kullanılmak üzere daima bulundurulur. Bir evin kazanı olmadığında komşusundan emanet alarak, kalabalık misafirini ağırlamaya çalışırdı.

Teşt, hamur yoğrulmada kullanılır, pilav pişirmede esastır, kavurma ve güveç yapımında en önemli mutfak aracıdır. Teştlerin kullanım alanına göre büyüklükleri değişir. Bağbozumunda kullanılan kaynatma amaçlı teştler, yaklaşık 150 litre üzüm suyu alacak genişliktedir.

Her evde gündelik yemek için tencereler yine bakırdandı. Sini -yemek tepsisi- etrafında en az on kişinin oturup yemek yiyebileceği hacme sahip, yuvarlak, üzeri işlemeli bakırdan yapılmış, kalaylanmış özellikteydi.

Çemçık-çoçık (Kepçe),  bakırdan olduğu gibi ağaçtan da yapılırdı. Kef ( Süzgeç) bakırdan yapılırdı. Tahta yemek kaşıkları yetiştiğimiz dönemde yer yer terk edilmiş, kaşıklar ilçelerle köylerde metale dönüşmüştü. (Kırk yıl öncesi)

Şehirlinin bakır kapları terk etmesi, aleminyumdan çelik kaplara yönelişi oldukça erken olmasına rağmen, ilçelerde bakır son otuz sene öncesine kadar da kullanılmaktaydı.

13.02.2012