Bir Aile Yemeği: Tarhana – Kara Tahta
Ruhsatsız İlaç, Geleneksel Tat: Tarhana Çorbası
Kış mevsimi geldiğinde ilk akla gelen çorbalardandır tarhana. Bebekler ek gıdalara geçtiğinde akla gelen olduğu gibi. Hastalar için şifa kaynağıdır. Bu şifalı yanı onu reçetesiz ilaçlar kategorisine konumlandırır. Davetsiz bir misafir geldiğinde alelacele bir tarhana kaynatılır. Soğuk kış günlerinde çabucak ısınmak için de. Birçoklarına göre dünya üzerindeki en güzel çorbadır. Öyle ki, dünyanın öbür ucuna uzun süreliğine gidenlerin ‘özlerim’ diyerek bir kavanoza koyup yanında götürdüğü, kokusuyla memleket özlemi giderdiği olur. Hatta geri dönüş yolunda o kavanozda az biraz kalmış ise atmaya kıyılamayıp kutsal bir nesne gibi geri getirildiğine şahit oluruz.
Birçok kişinin çocukluk anılarında yeri olan, bir nevi ilaç muamelesi gören, neredeyse anne muadili(!) tarhananın tarihi, geleneksel ve kültürel değeri, Türk aile yapısındaki yeri, bölgesel farklılıkları ve faydalarını gelin hep beraber göz atalım.
Tarhana Tarihi, Nedir Nasıl Yapılır?
Tarhananın adı önceleri yazdan kışa saklanan yoğurt anlamındaki ‘tar’dan’ kelimesinden gelir. Mısır Memluk Türklerine ait deyişlerde zaman içinde ‘tarhana’ olarak değişikliğe uğramıştır. Kaynaklara bakıldığında Orta Asya’da Türkler tarafından kışlık olarak yapıldığı, uzun göç yollarında tüketilerek başka ülkelere yayıldığı görülür. Bu durumun Osmanlı döneminde de devam ettiği, uzun seferlerde askerlerin beslenmesinde ilk sırada yer aldığı bilinmektedir.
Orta Asyalı Türkler, süt ve sütten elde edilen ürünlerin uzun süre saklanması zor olduğundan yoğurda belli oranlarda un, sebze ve diğer baharatlar katarak ve kurutarak tarhanayı elde etmişlerdir. Tarhana sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz aylarında yapılır. Böylelikle yapılan hamurunun fermantasyona uğraması ve sonrasında kurutulması daha kolay olur. Anadolu’nun birçok yerinde yaz aylarında hummalı bir tarhana yapma çalışması yaşanır.
Geleneksel ve Kültürel Değeri
Tarhana, Türk mutfağının en eski ve geleneksel çorbalarından biri olup, özellikle Türkler tarafından tüketilmekte ve nesilden nesile aktarılmıştır. Kış aylarının vazgeçilmezi olan tarhana; grip, nezle, halsizlik ve soğuk algınlığına karşı doğal şifa kaynağı olarak görülür. Ülkemizde yaklaşık 50 çeşidi bulunan tarhana; Maraş Tarhanası, Bolu Kızılcık Tarhanası, Muğla Göce Tarhanası, Uşak Tarhanası, Kütahya Kızılcık Tarhana coğrafi işarete sahiptir.
Genel olarak bakıldığında tarhananın bileşenleri; buğday unu, biber, yoğurt, soğan, tuz, domates, yöreye göre içine konulan tat ve koku verici bitkisel maddelerdir. Tüm bunlar karıştırılarak hamur haline getirildikten sonra yoğrulur. Yoğrulan hamurun bekletilerek fermente edilmesinin ardından kurutulması, öğütülmesi ve elemesi yapılır. Toz haline getirilen bu hamur cam kavanozlarda veya bez torbalarda muhafaza edilerek istendiği zaman suyla karıştırıp pişirilerek çorba haline getirilir.
Her yörede farklı tatlara sahiptir tarhana. Örneğin; Maraş’ta yapılanla Uşak’ta yapılan arasında lezzet farkı bulunur. Bu farkın ve çok sayıda çeşidinin bulunmasının nedeni; göç sırasında gidilen yerde o yöreye özgü malzemelerle üretilmesidir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde, tarhana yapımında kullanılan malzemelerin ve üretim yöntemlerinin farklılık içerdiği görülür. Bazı bölgelerde tarhanaya nohut veya mercimek eklenirken, bazı bölgelerde farklı baharatlar ve çeşitli biberler eklenir. Bu nedenle yöresel damak tadı, yetişen malzemelerin çeşidi ve kültürel alışkanlıklara göre yapılan tarhananın standart bir tadı ve besin içerik tablosu bulunmamaktadır.
Tarhana yapımının özellikle Anadolu köylerinde ailelerin bir araya gelerek imece usulü gerçekleştirdiği görülür. Bu usul, hem aile ve komşuluk bağlarını güçlendirmekte hem de kültürel mirasın nesilden nesile aktarılarak korunmasına katkı sağlamaktadır. Bu yazıyı okuyanların içinde çocukluk çağlarında bahçe veya çatılarda beyaz örtüler üzerine serilen tarhana hamurunun kuruması için bekçilik etmiş birçok kişi bulunacağını tahmin ediyorum. Ben de bu çocuklardan biriyim. Bu sebeple yazın en sıcak günlerinde tarhana yapım aşamalarını, kış en soğuk günlerinde vitamin ve mineral dolu şifalı kokusunu netlikle hatırlıyorum. Evimizde haftada en az bir defa pişirilen bu kış çorbası hayatımdaki yerini hala korumakta.
Tarhananın Özellikleri ve Faydaları
Tarhananın yapımında yöresel farklılıklar bulunsa da standart olarak un, yoğurt, domates, biber ve baharatlar ile yapılmaktadır. Bu nedenle, vitamin, lif ve mineral açısından zengindir, besin değeri yüksektir. Ayrıca fermente bir yiyecek olduğu için, sindirim sistemine uygun faydalı probiyotikler içerir. Sindiriminin kolay olması özellikle bebekler, çocuklar, yaşlılar ve hastalar için onu diğer çorbalar içinde bir adım öne çıkartır. A, B grubu vitaminleri ile kalsiyum, demir ve çinko minerallerini içerir. Un, biber, domates olduğu için karbonhidrat açısından olduğu kadar protein ve likopen bakımından da zengindir. Ancak ne yazık ki bu zenginliğine rağmen ‘yoksul çorbası’ olarak görüldüğünden restoran menülerinde kendisine yer bulamaz. Bu kanı belki de içine bayat ekmek doğramanın en yakıştığı kış çorbası olmasındandır, kim bilir…
Tarhana için ‘tarihteki ilk hazır çorba’ denilebilir. Günümüzde çabuk çorba, hızlı çorba, hazır çorba olarak nitelendirilen çorbalar gibi tarhana da toz olarak saklanır. Kurutulmuş bir besin olması onu dayanıklı kılar. Kolay kolay bozulmaz. Fermente bir gıda olmasıysa besin değerini yükselten bir diğer özelliğidir. Kendine has nitelikleriyle koruyucu bir katkı maddesine ihtiyaç duymayan tarhana yüksek lif düşük kalori içerdiğinden günümüzde de tercih edilir.
Sonuç
Tarhana çorbası, Türk aile sofralarında sıkça yer alır. Özellikle kahvaltılarda çorba içenler tarafından tercih edilirken akşam yemeklerinde ve hasta ziyaretlerinde ikram edilir. Sıcacık bir tarhana çorbası sofraya geldiğinde onun kokusu ile aile üyeleri arasında da sıcak bir bağ kurulmasını ve paylaşımı simgeler. Yukarıda da bahsettiğim gibi her ailenin kendine özgü bir tarhana yapım ve pişirme tarifi bulunur. Ailedeki genç kuşak gördüğü yapım ve pişirme tekniğini benimseyerek geleceğe aktarır.
O, sadece bir yemek değil, aynı zamanda kültürel bir simge ve şifa kaynağıdır. Aile bağlarını, komşuluk ilişkilerini ve imece ile yardımseverliği güçlendirirken gelenekleri yaşatan ve sağlıklı beslenmeye katkı sağlayan önemli çorbalarımızdandır.
Yazar: Gökmen DURSUN –
Yayın Tarihi: 07.04.2025 09:00 –
Güncelleme Tarihi: 24.03.2025 11:33